人生韻味 蘿卜 —— 《秋啃“三白”》之一

一年四季，最愛的是秋季。若問緣由，不僅僅是揮手告別熱浪蒸騰的酷暑，迎來遼闊蒼遠的碧空，更在于脾胃漸漸修復，又可以啃秋貼膘，大快朵頤了。

春咬草根，叫咬春；秋啃“三白”——蘿卜、山藥和蓮藕，是為“啃秋”。今天我們說說蘿卜。

青菜蘿卜，各有所愛。蘿卜一年四季皆有，農人看重的卻是秋蘿卜——不僅產量高，而且水靈脆嫩。

青菜不耐放，最好日買日清；蘿卜買回家，常被丟在廚房角落，即便三二天后想起，亦不會糠心難吃。

蘿卜的吃法多得去了。洗凈切片，剜一勺熟豬油在熱鍋中化開，下蘿卜片炒一炒。加一勺清水，沒過蘿卜，猛火燒開，文火燉煮。待湯水收緊，倒一小勺醬油和一丁點料酒，拌勻燜一會兒，最后放蔥花點綴。

這款紅燒蘿卜，甜鮮軟爛，下飯過酒俱佳。倘以素油換下豬油，謂之“素炒”——蘿卜切絲，用鹽淺漬，濾去汁水。

無論紅燒還是素炒，蘿卜均要煮透，難點在于燉煮時間的掌控和咸淡的拿捏，而秘訣無非是那句老話：熟能生巧。

蘿卜宜與葷料為伍。蘿卜瑤柱湯是香港美食鑒賞家蔡瀾的拿手菜。他說：“取七八顆大瑤柱，浸水后放進燉鍋。蘿卜切成大塊鋪在瑤柱上，再放一小塊過水的豬肉腱，燉個兩三小時，做出來的湯鮮美無比�！�

瑤柱，俗稱干貝，價追鮑魚，偶爾為之，尚能承受。要說家常，還數蘿卜燉牛腩。

蘿卜的清新加上牛腩的鮮腴，光憑想象，就已足夠讓人流涎。而且，牛腩性溫，蘿卜性寒，兩者混燉，恰好寒熱中和，多吃也不用擔心身體會難受。

“蘿卜配牛腩，天生是一對�！庇绕涫巧钋锏囊雇�，絲絲寒氣襲人，倘有一雙纖纖素手為你送上一碗牛腩蘿卜湯，那溫心暖胃的場景，夫復何求？

李時珍頗懂蘿卜，說：“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者�！敝皇�，我們該如何解讀這“可”那“可”中的“可臘”？

“臘”者，“風干”也。風干的蘿卜，不就是農家常見的蘿卜絲嗎？蘿卜洗凈刨片或絲，攤鋪起來日曬夜收，燥干存儲。何時想吃，溫水泡發，以豬油烀一烀，蘿卜干香持久熱烈，格外黏人。家境殷實的，剁一大塊臘肉，用砂鍋燉煮，“咕嘟咕嘟”的聲音悅耳動聽，常常引得口水直流。

“秋吃蘿卜勝良藥”。據說，生飲蘿卜汁，可醒酒、清熱、止咳，降血壓。手足生凍瘡，可將蘿卜切片在炭火上烤熱擦拭患部。這些驗方是否靈驗，我沒試過。但我知道，蘿卜健脾、消積食，乃民間“小人參”。